شناخت عسل

ازفاکتورهای تست عسل چه میدانیم؟

 تست عسل در این روزها یی که تولید عسل از راههای گوناگونی صورت می پذیرد و چه بسا دراین میان عسل های تقلبی زیادی هم توسط سودا گران تولید وروانه بازار شده است ؛بسیار ضروری تر از هر زمانی دیگر بنظر میرسد.روش هایی که اغلب بعنوان روشهای تجربی و عمومی آزمایش عسل در جامعه رواج یافته نمیتواند مرجع قابل استنادی برای خرید عسل طبیعی باشد.

 ریختن عسل در آب سرد؛گذاشتن عسل در فریزر ویا توجه به رنگ وبوی عسل اینها روشهایی نیستند که بتوانند بعنوان آزمایش عسل ؛خیال شما را راحت کنند .چون متاسفانه راههای دور زدن این تستهای ابتدایی وخانگی توسط متخصصین عسل تقلبی ومصنوعی ابداع شده است!.

برای خریدو شناخت عسل اصل وطبیعی شما می بایست یا عسل را به آزمایشگاه تخصصی عسل بدهید که قطعا متحمل هزینه های اضافی خواهید شد یا اینکه از فروشنده معتبری که عسل وی دارای برگ آزمایش باشد و عسل خود را تضمین کند اقدام به خرید نمایید.

ما در اینجا قصد داریم به  فاکتورهای اصلی آزمایشگاهی تست عسل بپردازیم وآنها را بصورت خیلی ساده برای شما تشریح کنیم.

فاکتورهای آزمون و تست عسل:

1-آزمایش ساکارز عسل(Sucrose):

نام علمی شکر ؛ساکارز می باشد ودر شهد گیاهان نیز وجود دارد .میزان ساکارز در عسل طبیعی حدود 1.5 درصد است.

آزمایش تست ساکارز عسل بدین منظور انجام میشود که تشخیص داده شود آیا زنبور بوسیله شهد گل تغذیه شده است یا بوسیله  تغذیه دستی با شیره شکر  وسایر افزودنی ها.

استانداردی که برای میزان ساکارز در ایران در نظر گرفته شده است ؛حداکثر 5 درصد می باشد. یعنی هر چقدر از 5 کمتر باشد با عسل مرغوبتری مواجه هستیم.

البته استثناهایی هم وجود دارد ؛ عسل کنار  سازمانا ساکارز بالایی دارد وحتی میتواند ار 5 هم بیشتر باشد،که این دلیل بر کیفیت بد عسل کنار نخواهد بود.

نکته دیگر این است که تست ساکارز تنها یکی از آزمون های عسل می باشد وچنانچه فروشنده ای فقط روی ساکارز کم عسل  تاکید کرد ؛این نمیتواند به تنهایی ملاک خوب بودن عسل باشد.ساکارز شرط لازم می باشد ولی شرط کافی نمی باشد.بعدا در مقاله ای دیگر این مساله رابیشتر مورد بحث قرار میدهیم.وبرای شناخت عسل خوب بایدبه سایر فاکتورهای عسل هم توجه کرد.

 2- قندهای احیا کننده قبل وبعد از هیدرولیز:

برای درک بهتر این آزمایش می بایست  در ابتدا به مفهوم قندهای احیاکننده وهیدرولیز توجه کنیم.

قندهای احیا کننده شامل تمامی مونو ساکاریدها (تک قندی ها) مثل گلوکز و فروکتوز و شامل مالتوز و لاکتوز از دی ساکاریدها (دوقندی ها) می باشد وباید توجه داشت که ساکارز با وجود دی ساکارید بودن جز قندهای احیاکننده نمی باشد.وهیدرولیز به معنی شکسته شدن قند به گلوکز وفروکتوز می باشد.وهیدرولیز بوسیله آنزیم یا اسید انجام میشود.

وقتی عسلی به آزمایشگاه میرسد ؛قبل از هر چیزی درصد قندهای احیا کننده آن قبل ازهیدرولیز شدن را در نظر می گیرند.این مقدار طبق استاندارد ایران نمی بایستی کمتر از 65 گرم درصد باشد.برای یک عسل مرغوب باید بین 74تا 80 باشد.

در مرحله بعد عسل مربوطه را هیدرولیز میکنند ومجددا میزان درصد قندهای احیا ونیز ساکارز عسل را  اندازه می گیرند.چنانچه میزان قندهای احیا قبل از هیدرولیز را از قندهای احیا بعد از هیدرولیز کسر کنیم ؛میزان ساکارز بدست می آید.

3- نسبت فروکتوز به گلوکز( Fructose to glucose ratio):

عسلی که از شهد گیاهان به دست آمده است به صورت طبیعی حاوی مقادیری از قندها ؛شامل ساکارز (1/5درصد) ،فروکتوز(۳۸درصد) ، گلوکز(۳۱درصد)و مالتوز (7 درصد)می باشد.

 در آزمایش نسبت فروکتوز به گلوکز طبق استاندارد ایران نباید کمتر از ۰٫۹ کمتر باشد وچنانچه بالاتر از یک ومثلا 1/2 باشد با عسل مرغوبتری مواجه هستیم. که البته این میزان به گیاهی که شهد آن توسط زنبورجمع آوری شده  بستگی دارد.

4- تعیین میزان هیدروکسی متیل فورفورال (HMF):

فاکتور مهم دیگری که در آزمون عسل نقش اساسی دارد. عامل HMF است که تعیین کننده میزان تازگی عسل و شرایط مطلوب و یا نامطلوب نگهداری عسل می باشد.

عسل طبیعی دارای کمترین میزان HMF می باشد.بالا رفتن عامل HMFباعث تولید سم در عسل می شود.چانچه عسل در معرض گرما قرار بگیرد ودرست نگهداری نشود این عامل بالا میرود.

در مواردیکه جهت جلوگیری از شکرک زدن به عسل حرارت میدهند میزان این ماده بالامیرود.عسل های مصنوعی یا تقلبی چون برای درست شدن به حرارت نیاز دارند بهمین خاطر دارای مقادیر بالایی  هیدروکسی متیل فور فورال هستند.وسمی ومضر بشمار میروند.

میزان مجاز HMFعسل طبق استاندارد ایران می بایست کمتر از 40 میلی گرم در 1000گرم عسل می باشد.

تست عسل

شناخت عسل

5- آزمایش پرولین عسل:

میزان پرولین عسل نشانگر رسیده بودن عسل است.چنانچه میزان پرولین از ۱۸۰میلی گرم در کیلوگرم که بعنوان حداقل در نظر گرفته شده کمتر باشد وبعبارتی از این میزان پایین تر باشد نشانه نارس بودن عسل می باشد.که نشانگر تغذیه شدن عسل با شکر وبصورت دستی می باشد.
نرمال این فاکتور ۲۵۰به بالا می باشد.

6- آنزیم دیاستاز(Diastase):

وجود آنزیم  در عسل نشان می دهد که یک موجود زنده این عسل را تولید کرده است. چون زنبور حتی اگر توسط شکر تغذیه شده باشد باید با استفاده از آنزیم ها آن را تبدیل به عسل کند.  در مورد تغذیه با شکر ؛آنزیم های به کارگرفته شده توسط زنبور نمی تواند تمام شکر را هیدرولیز کند و مقداری از آن به همان صورت در عسل باقی می ماند.

عامل دیاستاز عسل به تازگی  ومیزان  حرارت دیدگی عسل بستگی دارد.ودر آزمون عسل  این میزان با مثبت یا منفی نشان داده میشود. که نشانگر موجود بودن آنزیم یا نبودن آنزیم می باشد.

7- رطوبت عسل(moisture):

 میزان رطوبت عسل  استاندارد ؛ ۲۰ درصد تعیین شده است.
هر چه میزان رطوبت بیشتر باشد احتمال تخمیر عسل  افزایش پیدا کرده .پس قاعدتاً درصد رطوبت پایین تر برای عسل فاکتور بهتری خواهد بود.رنج رطوبت عسل مطلوب در حدود ۱۴ تا ۱۵ می باشد

در ادامه جهت شناخت عسل ومواد تشکیل دهنده عسل میتوانید به مقاله ترکیبات عسل مراجعه فرمایید.

0 پاسخ

دیدگاه خود را ثبت کنید

تمایل دارید در گفتگوها شرکت کنید؟
در گفتگو ها شرکت کنید!

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.