شکرک زدن عسل

علت شکرک زدن عسل چیست؟

مفهوم شکرک عسل  

گاهی اوقات عسل به یک حالت نیمه جامد درمی آید که به عنوان عسل شکرک زده یا رُس بسته یا قندک زده معروف است. این پدیده زمانی اتفاق می افتد که گلوکز یکی از سه قند اصلی عسل به طور طبیعی از محلول فوق اشباع عسل جدا شده و رسوب می کند. در این حالت گلوکز آب خود را از دست داده و به گلوکز مونوهیدرات تبدیل شده و حالت کریستالیزه به خود می گیرد.به این حالت بلوری شدن یا کریستالیزه شدن عسل نیز می گویند.

شکرک زدن عسل یک حالت ناخوشایند است ولی با کنترل صحیح می توان از آن جلوگیری کرد و یا از آن عسل های مختلف دیگری ساخت.

دلایل شکرک زدن عسل :

درجه حرارت محیط:

یکی از شرایط مطلوب برای شکرک زدن عسل دمای محیط است. بهترین دما برای شکرک زدن عسل دمای ۱۴ درجه سانتی گراد است. به همین دلیل گذاشتن عسل در فریزر برای برسی شکرک زدن عسل چندان موثر نیست و معمولا عسل ها با موفقیت از این ازمایش بیرون می آیند. در دمای ۱۵ تا ۲۰ درجه سانتی گراد عسل کمتر بلوری می شود که علت آن کم شدن خاصیت چسبندگی عسل و رسوب مواد خارجی است که در دمای پایین هسته های تبلور را بوجود می آورند.

دیاستاز(آمیلاز):

دیاستازها ذرات بسیار ریز عسل را به خود جذب می کنند و باعث ته نشینی و کدر شدن عسل می شوند. این خاصیت رسوبی فقط در عسل طبیعی دیده می شود و عسل غیر طبیعی یا مصنوعی فاقد ان است چرا که عسل مصنوعی فاقد آنزیم آمیلاز است. لازم به ذکر است که عسل مصنوعی هم باوجود فقدان این آنزیم می تواند شکرک بزند.

آب:

مقدار آب در متبلور شدن تاثیر دارد. آنچه در عسل متبلور می شود گلوکز هیدرات است که مقدار آن هم بستگی به میزان آب عسل دارد یا نسبت دکستروز به آب است که می تواند در متبلور شدن عسل تعیین کننده باشد. به عبارت دیگر هرچه آب عسل کمتر و مقدار قند آن بیشتر باشد سرعت شکرک زدن عسل بیشتر است.

مقدار گلوکز :

مقدار گلوکز عسل با تبلور آن رابطه ی مستقیم دارد هرچه گلوکز عسل بیشتر باشد تمایل آن به شکرک زدن بیشتر است. کلوکز در محلول هایی با غلظت حدود ۳۰ تا ۷۰ درصد متبلور می شود که بستگی به میزان درجه حرارت محیط دارد. فرکتوز درصورتی متبلور می شود که غلظت آن بین ۷۸ تا ۹۰ درصد باشد. عسل های مختلف با دارا بودن درصد های مختلفی از گلوکز زمان تبلور مختلفی بین یک هفته تا چند سال دارند.

اجسام و مواد خارجی در عسل:

اجسام و مواد خارجی از قیبل موم، گردوغبار، ذرات دانه ی گرده و … موجود در عسل  باعث تسریع در بلوری شدن عسل می شوند و هسته های بلور را تشکیل می دهند. جدا سازی این اجسام در فرآیند تصفیه ی عسل موجب مقاومت بیشتر عسل در برابر شکرک زدن می شود.

دلایل شکرک زدن عسل

دلایل شکرک زدن عسل

عسل شان های قدیمی:

عسل شان های قدیمی و سیاه شده زودتر از عسل شان  های جدید و روشن تر شکرک می ز نند چراکه وجود مواد خارجی در شان های قدیمی بیشتر است.

شما می توانید مقاله مرتبط تفاوت شکرک زدن عسل طبیعی وتقلبی رانیز مطالعه فرمایید.

نوع عسل و گیاهان عسل زا:

نوع عسل و گیاهان عسل زا در تبلور عسل بسیار مهم است. عسل بعضی گیاهان سریع تر و برخی دیرتر و یا اصلا شکرک نمی زنند.

برای مثال عسل اقاقیا برای ته نشینی به چهار سال زمان ولی عسل  گلزا یک هفته پس از استخراج شکرک می زنند. عسل آفتابگردان سه تا چهار هفته و عسل مرکبات به سه ماه زمان برای ته نشینی نیاز دارند.

شما می توانید مقاله  شکرک زدن عسل تقلبی چگونه است؟ که مرتبط با همین مقاله است را نیز مطالعه فرمایید.

 

چگونه در کارخانجات از شکرک زدن عسل جلوگیری می کنند:

کاری که معمولا در کارخا نجات انجام می شود پاستوریزه کردن و بسته بندی عسل است. در این روش عسل تا ۷۰ درجه سانتی گراد به مدت پنج دقیقه گرم می کنند و تا ذرات شکر ذوب شده و سپس عسل را صافی می کنند تا ذرات موم، گرده و کلیه ذرات خارجی ای که میتوانند هسته های کریستال قرار بگیرند را جداسازی می کنند. سپس دمای عسل را به طور ناگهانی تا ۵۷ درجه سانتی گراد پایین میاورند و بسته بندی میکنند. در این روش از شکرک زدن عسل از چند ماه تا چند سال جلوگیری می کنند.

در برخی دیگر از کارخانه ها مقداری به عسل حرارت می دهند و کمی جوهر لیمو در هر تن به آن اضافه می کنند. اگر کارخانه ها به عسل بیش از حد استاندارد حرارت بدهند در عسل ماده ای به نام هیدروکسی متیل فورفورال ایجاد می شود که اگر غلظت آن در عسل بالا برود می تواند برای بدن مضر باشد.

در حرارت بالا بسیاری از آنزیم های مفید عسل از بین می روند و خاصیت طبیعی عسل کمتر می شود.

شکرک عسل راچگونه از بین ببریم؟

میتوان برای از بین بردن شکرک عسل ان را در ظرف اب با دمای ۶۰ تا ۷۰ درجه سانتی گراد قرار داد تا کریستال هایی موجود در عسل ذوب شوند.

0 پاسخ

دیدگاه خود را ثبت کنید

تمایل دارید در گفتگوها شرکت کنید؟
در گفتگو ها شرکت کنید!

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.