ترکیبات عسل

ترکیبات عسل چیست؟

 شناخت ترکیبات عسل به ما کمک می کند که به ارزش غذایی این ماده ارزشمند بیشتر پی برده واز آن بهره بیشتری ببریم.ترکیبات عسل بسته به شرایط آب و هوایی و اقلیمی و همچنین نوع پوشش گیاهی و گلدهی گیاهان مناطق مختلف و نوع تغذیه ی زنبورهای عسل متفاوت است.

 مهمترین ترکیبات عسل :

آب

مقدار آب عسل بسته به شرایط آب و هوایی و میزان رطوبت هوا متغیر است. مقدار آب عسل های تولید شده در مناطق مرطوب نسبت به عسل های تولید شده در مناطق خشک بیشتر است و ممکن است به ۲۵ درصد برسد در صورتی که مقدار نرمال آن در سایر مناطق حدود ۱۷ درصد است

.بنابراین عسل مناطق شمالی کشور و حاشیه ی دریای خزر و مناطق جنوبی کشور حاشیه ی خلیج فارس و دریای عمان درصد آب بیشتری دارند وهمین عامل موجب می شود که عسل زودتر شکرک بزند.تخمیر عسل ؛ فاسد شدن عسل را دربردارد که عامل آن رطوبت بالا می باشد.

تولید عسل طی دو مرحله صورت میگیرد که طی مرحله ی اول زنبورها هم به طور فعال و هم غیر فعال آب را از شهد رقیق گلها که  ۵۰ تا ۸۰ درصد آنرا  تشکیل میدهد جدا میکنند و طی مرحله ی دوم؛  ساکاروز که بیشترین قند موجود در شهد است را با فعالیت آنزیمی خود به دکستروز (گلوکز) ، لوولوز (فروکتوز) و سایر قندهای ساده تبدیل میکنند که در نتیجه این فرآیندها، ماده ی قندی غلیظ و فوق اشباعی به نام عسل بوجود میاید.

 قندعسل

در ترکیبات عسل طبیعی حدود ۲۰ نوع قند وجود دارد که روی هم رفته حدود ۸۰ درصد ترکیبات و وزن عسل را تشکیل میدهد. قندهای ساده ی گلوکز و فروکتوز بیشترین درصدقند عسل را دارند ( حدود ۸۰ تا ۹۵ درصد کل قندهای عسل) که معمولا مقدار فروکتوز بیشتر از گلوکز است.

بیشتر خصوصیات شیرینی و میزان جذب رطوبت هوا و توانایی شکرکی شدن عسل به این دو قند بستگی دارد. از دیگر قندهای عسل میتوان به دو قندی ها یا دی ساکاریدها اشاره کرد که بارز ترین آنها ساکاروز و مالتوز میباشند. مالتوز بیش از ۷ درصد قندهای عسل را تشکیل میدهد.

یکی از راه های اصلی شناخت کیفیت عسل دانستن مقدار دی ساکاریدهای عسل (ساکاروز و مالتوز) است که توسط آزمایشگاه تعیین میشود. مقدار طبیعی ساکاروز عسل طبیعی باید کمتر از ۵ درصد باشد ولی برای بعضی عسل ها این مقدار به طور طبیعی بیشتر است. برای مثال عسل های مرکبات، یونجه، شبدر، اقاقیا و عسلک بیش از ۵ درصد ساکاروز دارند و حتی عسل گل تاج الملوک ( زبان در قفا) و یا اکالیپتوس سفید استرالیایی تا ۱۵ درصد ساکاروز دارند.

قندهای دی ساکارید

دی ساکاریدها توسط انزیم انورتاز که مهم ترین آنزیم موجود در بزاق زنبور عسل است به قندهای ساده تر گلوکز و فروکتوز تبدیل میشوند حال اگر زنبورداری بیش از حد زنبورهای خود را با شیره ی شکر و یا قند سفید تغذیه کند زنبورها فرصت کافی برای تبدیل ساکاروز به گلوکز و فروکتوز را ندارند و به همین دلیل مقدار ساکاروز موجود در عسل بالا میرود که نشانه ای برای بی کیفیت بودن عسل تولیدی است.

طبق یک قاعده ی کلی مقدار و درصد قندهای مختلف در عسل با گذشت زمان ثابت نمیاند و تغییر میکند که علت آن وجود آنزیم های مختلف درون عسل است. با گذشت زمان تک قندی ها به دو قندی ها و دوقندی ها به چند قندی ها تبدیل میشوند.

اسیدها

عسل ترکیبی اسیدی است که به علت شیرینی زیاد ان مزه ی ترشی اسید چندان در ان حس نمیشود. اسیدهای آلی اگرچه مقدار بسیار کمی از عسل را تشکیل میدهند ( ۰٫۵۷ درصد ) ولی عامل اسیدی شدن عسل را از PH پی اچ  ۲  تا  ۴٫۵ فراهم میکنند.

مهمترین اسیدهای عسل:

بیشترین مقدار اسیدهای موجود در عسل؛ اسید گلوکنیک است ( حدود ۸۰ درصد کل اسیدهای عسل). از دیگر اسیدهای عسل میتوان به اسید فرمیک، اسید استیک ،اسید بوتیریک ،اسید لاکتیک  و … اشاره کرد. اسیدی بودن عسل به آن خاصیت ضد باکتریایی میدهد و در مزه ی عسل تا حدی موثر است. عسل گل های مختلف مقدار و نوع اسیدهای مختلفی دارند.

آنزیمهای عسل

آنزیمهای عسل هم منشا گیاهی دارند و هم از ترشحات بزاقی زنبور عسل حاصل میشوند. آنزیمهای عسل ترکیبات پروتئینی هستند که فعل و انفعالاتی در سلول ها و یا خارج از سلول ها انجام میدهند. از آنزیمهای عسل میتوان به انورتاز، گلوکز اکسیداز، دیاستاز ( آمیلاز )، کاتالاز و اسید فسفاتاز اشاره کرد.

انورتاز: این آنزیم توسط زنبورها به شهد گلها که حاوی مقدار بالایی ساکاروز میباشند اضافه میشود و ساکاروز را به گلوکز و فروکتوز تبدیل میکند. این آنزیم نسبت به افزایش دما بسیار حساس است و در دمای بالای ۴۰ درجه شروع به غیر فعال شدن میکند.

آنزیمهای اصلی عسل:

دیاستاز یا آمیلاز: دیاستاز شامل آلفا آمیلاز و بتا آمیلاز میباشد که پیوندهای آلفا و بتای نشاسته را میشکند و آن را به گلوکز تبدیل میکند. دیاستاز در زمان عمل آوری شهد توسط زنبورها به آن اضافه میشود.

گلوکز اکسیداز: این آنزیم در ترکیب گلوکز به پراکسید هیدروژن، گلوکولاکتون و گلوکونیک اسید نقش دارد.

کاتالاز: این انزیم به مقدار بسیار کم در عسل وجود دارد و پراکسید هیدروژن را به هیدوژن و آب تجزیه میکند.

اسیدهای آمینه و پروتئین ها

پروتئین ها و اسید آمینه های عسل از دو منشا گیاهی و خود زنبورهای عسل حاصل میشود که پروتئین های گیاهی آن بیشتر است و از دانه ی گرده حاصل میشوند. مقدار اسیدهای امینه بین ۰٫۰۱ تا ۰٫۰۵ درصد است که بسیار ناچیز میباشد ولی در طعم و بوی عسل تاثیر گذار است.

در عسل ۱۶ اسید آمینه ی ضروری و غیر ضروری وجود دارد که بیشترین مقدار آن را پرولین، لیزین و فنیل آلانین تشکیل میدهد. از دیگر اسیدآامینه های عسل میتوان به سیستئین، متیونین، آرژنین، والین، لوسین، ایزولوسین، تریپتوفان، تیروزین و … اشاره کرد. همچنین عسل های تیره نسبت به عسل های روشن دارای درصد پروتئین بیشتری هستند.

ویتامین عسل و مواد معدنی موجود در عسل

ویتامین عسل درصد بسیارکمی از عسل را خود اختصاص میدهند و میزان آن به گرده ی گلی بستگی دارد که زنبورها به عسل اضافه میکنند. از ویتامین عسل میتوان به سری ویتامین های گروه ب مثل ب۲  ب۳  ب۵  ب۶  ب۹  و ویتامین سی اشاره کرد.

میزان املاح و مواد معدنی عسل های مختلف متفاوت است و عسل های تیره از این نظر غنی تر میباشند. از جمله این مواد می توان به کلسیم، پتاسیم، آهن، روی، سدیم، منگنز، مس، فسفر، منیزیم، گوگرد و … اشاره کرد.

شما می توانید مقاله انواع عسل را بشناسیم ؛ که به طبقه بندی عسل ها پرداخته است را نیز مطالعه فرمایید.

0 پاسخ

دیدگاه خود را ثبت کنید

تمایل دارید در گفتگوها شرکت کنید؟
در گفتگو ها شرکت کنید!

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.